Buone regole d’uso e conservazione della carne

  1. La carne deve essere innanzitutto conservata correttamente all’interno del frigorifero, ad una temperatura compresa tra 0°C e 4°C. È importante porre la carne cruda al piano più alto e freddo, accuratamente imballata in scatole di plastica con chiusura ermetica o pellicola. La carne cotta deve essere conservata sul ripiano medio-alto del frigorifero, adeguatamente imballata.
  2. È importante evitare fenomeni di cross-contamination, ovvero contaminazione crociata, tra i cibi presenti all’interno del frigorifero. È utile, quindi, imballare o suddividere i cibi, evitando il contatto diretto tra alimenti di diversa origine (ad esempio evitare di far entrare in contatto la carne rossa con quella bianca, piuttosto che la carne con verdure e frutta non lavate).
  3. Qualora la carne acquistata non venisse consumata nel giro di qualche giorno, consigliamo di congelarla subito dopo l’acquisto. È importante ricordare che il congelamento (-18/-25°C) rallenta la degradazione dei cibi, ma non li rigenera.
  4. È consigliabile congelare piccoli tagli di carne, in modo da consentire un rapido abbassamento della temperatura, anche a cuore del prodotto, permettendogli così di mantenere le originali caratteristiche organolettiche.
  5. I cibi cotti possono essere congelati. Un buon consiglio è di dividerli in piccole porzioni, in modo da poterle riutilizzare al bisogno, senza sprechi.
  6. In freezer gli alimenti devono essere conservati avvolti in materiali adatti al contatto con gli alimenti, come la pellicola, i sacchetti gelo e le scatole in plastica con chiusura ermetica.
  7. È consigliabile decongelare i prodotti lentamente, togliendo la carne dal freezer 24 ore prima del consumo e lasciandola in frigorifero imballata. Queste accortezze eviteranno che la carne perda una quantità eccessiva di acqua libera (naturalmente presente nella carne), mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche del prodotto ed evitando che diventi secco e duro durante la cottura.
  8. Quando si lavora la carne, è opportuno utilizzare superfici asciutte e sanificate e coltelli puliti. Qualora venissero lavorati diversi tipi di carni, si consiglia di lavare accuratamente le superfici di lavoro utilizzate e lavare o cambiare i coltelli per evitare la contaminazione crociata.
  9. Qualora ci sia la necessità di lavorare in sequenza diverse tipologie di carne, è opportuno rispettare il seguente ordine: prima le carni rosse, quali bovino, equino ed ovino, successivamente il suino. Le carni bianche è opportuno lavorarle separatamente o su superfici sanificate.
  10. Per quanto riguarda gli insaccati, come salsiccia e salamella, le carni bianche, specialmente gli avicoli, e gli hamburger si ricorda di consumarli sempre previa accurata cottura, preoccupandosi che il prodotto raggiunga una temperatura ottimale (70°C) anche a cuore

Scopriamo la carne

La carne è l’evoluzione dell’uomo

La carne è diventata importante già nella preistoria quando, nel neolitico, l’uomo diede vita alle prime forme di allevamento. Grazie a questo abbandonò la caccia e la vita nomade per passare ad una vita stanziale; in questo modo fu più semplice nutrirsi con le carni degli animali ed utilizzare i loro prodotti. La carne e gli allevamenti hanno dunque contribuito allo sviluppo dei primi nuclei urbani, dei primi villaggi e, dunque allo sviluppo della società in genere.

Qualità e caratteristiche della carne

Con il termine carne si intende il tessuto muscolare degli arti, del dorso e dell’addome dei bovini, suini e caprini, equini ed animali da cortile.
Nel sistema qualità di Spaccio Carni, rientrano il controllo e la trasparenza di tutte le fasi di produzione: trasformazione, conservazione e distribuzione.
Gli animali da macello, dopo un controllo da parte di un veterinario, vengono abbattuti in locali appositamente controllati e attrezzati: i mattatoi. Subito dopo vengono dissanguati, privati delle interiora e sezionati in mezzene o in quarti.
Dopo il procedimento di macellazione avviene una reazione naturale: le carni si irrigidiscono. Per questo le mezzene ed i quarti vengono depositati alla “frollatura”: ossia si lasciano riposare per un periodo da 1 a 10 giorni, in modo che i muscoli si possano rilassare assumendo una consistenza più morbida che contribuisce a migliorare anche il sapore e la digeribilità.

La carne, un alimento indispensabile e insostituibile nell’alimentazione

La carne, grazie al suo elevato valore nutritivo, è da considerare tra gli alimenti più importanti e insostituibili per l’organismo umano. Il valore nutrizionale è determinato da diversi fattori. I più significativi sono: taglio di provenienza, contenuto in grasso, consistenza e tipologia di cottura.
Le carni sono formate per il 75% da acqua e per il 25% da sostanze solide: di queste l’80% è rappresentato da proteine nobili, che contengono tutti gli aminoacidi, inclusi quelli in genere carenti nelle proteine di origine vegetale, oltre a minerali e sostanze indispensabili come ferro, potassio, calcio e vitamine.

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